1. 未發酵茶：代表茶為綠茶，製程上因採收後馬上以蒸氣或在大鍋裡加熱殺菁，酵素被破壞，因此兒茶素、單寧等成分沒有變質氧化，屬於強抗氧化劑，能加強人體細胞裡的抗氧化酵素活性，泡出來的茶湯淡綠色帶點微黃。
2. 半發酵茶：代表茶為烏龍、茉莉、包種茶，半發酵茶製作時會先經過日光萎凋，逼出茶葉水分，再移至室內萎凋，形成半發酵狀態，最後熱鍋炒菁後即完成，茶中的單寧酸因受到酵素氧化，茶湯呈現棕紅色。
3. 全發酵茶：代表茶為紅茶，採茶後歷經萎凋，以手工揉捻破壞茶葉細胞壁讓酵素釋出，經發酵後再烘焙，期間酵素會將大部分兒茶素單寧氧化成「縮合單寧」，茶湯呈暗紅色。