1. 不発酵茶：代表的なお茶は緑茶です。茶葉を収穫直後に⼤釜で蒸気や熱で酵素を破壊するため、カテキン、タンニンなどの成分は劣化、酸化されません。⼈間の細胞内の抗酸化酵素の活性を強化することができ、お茶の⾊は薄緑⾊で少し黄⾊です。
2. 半発酵茶：代表的な茶はウーロン茶、ジャスミン茶、包種茶です。半発酵茶の製造で、生葉を日光に当てて水分を抜き、室内で萎凋させたら半発酵状態になります。最後に熱い釜で炒めたら完成です。茶葉に含まれるタンニンは酵素によって酸化され、お茶の⾊は⾚茶⾊です。
3. 全発酵茶：代表的な茶は紅茶です。茶葉を収穫後に萎凋させ、⼿で揉み込んで茶葉の細胞壁を破壊し、酵素を放出します。発酵後に焙煎し、酵素が大部分のカテキンとタンニンを酸化し、「凝縮タンニン」を形成します。お茶の⾊は濃い⾚です。